現(xiàn)在葡萄酒中最令人驚訝的話題之一是野生發(fā)酵。野生發(fā)酵的葡萄酒使用在水果和葡萄園中發(fā)現(xiàn)的天然酵母。

　　所有的酒都是發(fā)酵的嗎?確實(shí)是的!發(fā)酵實(shí)際上是葡萄酒的定義。

　　正是野生(有時(shí)稱為“本土”)酵母和自發(fā)發(fā)酵的存在，幫助人類(lèi)發(fā)現(xiàn)了釀酒。為葡萄酒釀造而制造的培養(yǎng)酵母更加強(qiáng)勁和穩(wěn)定，抵消了自發(fā)性和動(dòng)態(tài)風(fēng)味。

　　用本地酵母釀造的葡萄酒通常與我們習(xí)慣的培養(yǎng)酵母葡萄酒味道不同。盡管如此，越來(lái)越多的釀酒商開(kāi)始轉(zhuǎn)向本土酵母來(lái)生產(chǎn)頂級(jí)葡萄酒。

　　以下是對(duì)野生發(fā)酵葡萄酒的期待，以及為什么本土酵母從根本上改變了優(yōu)質(zhì)葡萄酒市場(chǎng)。

　　品嘗野生發(fā)酵葡萄酒

　　當(dāng)你使用野生酵母時(shí)，結(jié)果并不總是與傳統(tǒng)工藝一致，但它們總是很有趣。以下是我們?cè)谝吧l(fā)酵葡萄酒中觀察到的情況:

　　白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒

　　增加了質(zhì)感和光滑度

　　品嘗天然酵母酒時(shí)要注意口感。由于野生酵母需要更長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，酒往往有更多的奶油，從酒糟的質(zhì)地。在品嘗過(guò)程中，你可能還會(huì)注意到，野生白葡萄酒口感更軟、更順滑，酸度不那么活潑。

　　紅酒

　　增加了復(fù)雜性和怪異性

　　野生發(fā)酵紅酒的香味一定會(huì)震撼你的感官!除了水果、香料、煙草和香草的味道，還有一些奇怪的味道。

　　我聞到的是倉(cāng)鼠籠子的味道嗎?或者，這可能是一個(gè)二手運(yùn)動(dòng)鞋的氣味!?!

　　奇怪的香味來(lái)自于這些野生微生物在酒精含量達(dá)到4%之前發(fā)酵葡萄酒。有些是非常好聞的花和香料的味道，而其他的對(duì)大多數(shù)葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)就不那么好聞了。

　　提示:如果葡萄酒聞起來(lái)太臭，不適合你的口味，試著用潷析法。

　　為什么野生葡萄酒發(fā)酵是特殊的

　　盡管一些本土酵母葡萄酒有著陌生的香味，但它們可能就是下一次優(yōu)質(zhì)葡萄酒崛起的秘密。

　　最近的研究表明所有的葡萄園(甚至單個(gè)的葡萄藤)都有獨(dú)特的微生物指紋。事實(shí)上，每個(gè)葡萄品種和每個(gè)年份都有不同的微生物構(gòu)成。

　　因此，對(duì)于尋求展示單個(gè)葡萄園和年份的釀酒師來(lái)說(shuō)，允許野生酵母參與發(fā)酵是對(duì)該地點(diǎn)正在發(fā)生的事情的最誠(chéng)實(shí)的反映。

　　缺點(diǎn)

　　然而，野生發(fā)酵和依賴本土酵母對(duì)一些酒廠來(lái)說(shuō)是一個(gè)可怕的命題。

　　當(dāng)一個(gè)野生發(fā)酵出錯(cuò)時(shí)，它會(huì)以一種快速而可怕的方式出錯(cuò)。

　　微生物群落生態(tài)系統(tǒng)不平衡或微生物群落脆弱的葡萄園(通常在干燥的氣候下)會(huì)讓葡萄暴露在無(wú)益的微生物中，這些微生物會(huì)給葡萄酒帶來(lái)壓力(產(chǎn)生硫化氫等異味)，甚至中途停止發(fā)酵。

　　有時(shí)，酵母完全淹沒(méi)了葡萄酒的芳香，你最終會(huì)得到一些缺乏水果風(fēng)味的東西。

　　此外，所有那些使葡萄園整潔和易于管理的化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上可能對(duì)野生微生物生態(tài)系統(tǒng)有害。釀造高質(zhì)量的野生酵母葡萄酒需要葡萄園管理者改變他們的耕作方式。

　　最后，每一個(gè)年份都基于一系列新的條件，不可避免地會(huì)逐年降低一致性。這不僅讓葡萄酒生產(chǎn)變得更加困難，而且普通消費(fèi)者還沒(méi)有準(zhǔn)備好接受更多的年份變化。